Lo Hákarl, dallo squalo al menu in Islanda

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Carlos Laforet Coll
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Un tipico e molto gustoso piatto islandese

L'hákarl ("squalo" in islandese), è un piatto tradizionale islandese che proviene da una parte dello squalo della Groenlandia o Laimargue (squalo che dorme), che è stato indurito da uno speciale processo di fermentazione ed essiccato per quattro o cinque mesi.

L 'hákarl, che è una prelibatezza islandese, è di solito un piatto che viene servito durante la festa di Thorrablot in pieno inverno. Si mangia con un bicchierino di "Brennivin" (un forte spirito fatto di patate). Questo piatto unico è stato descritto da alcuni come un piatto dal forte sapore di formaggio, mentre altri hanno detto che è la cosa più abietta che abbiano mai assaggiato, quasi come l'urina solida (!). Ma non è il suo sapore o il suo odore che fa "sensazione", ma la sua origine: è carne di squalo marcio.


Ucciso, eviscerato, poi disossato (o più correttamente "decarticolato"), la carne di squalo viene divisa in grossi pezzi, lavata e poi sepolta sotto la ghiaia. Questa "carne" viene prima lasciata a marcire per 6-8 settimane o qualche mese, a seconda della stagione. Poi la carne viene dissotterrata, lavata e messa ad asciugare in una capanna speciale per 2 o 4 mesi. Una volta terminata la stagionatura, la cotenna marrone della carne viene rimossa e la restante carne bianca viene tagliata in piccoli pezzi quadrati per essere servita a tavola.

La carne non è quindi cotta. Servito in questa forma, come piatto, è unico in sé, in quanto sfida tutte le condizioni sanitarie e i rischi per la salute. Quindi, inevitabilmente, si pone la domanda: perché non mangiare carne di squalo fresca?


Il Brennivin e l'Hakarl -

Il motivo è in realtà semplice: la carne fresca di squalo, almeno di questa regione, è tossica. In Islanda, gli squali che predominano sono gli squali della Groenlandia, che non hanno vie urinarie e quindi devono secernere l'urina attraverso la pelle (sudorazione). Di conseguenza, l'alta quantità di acido urico che è diventato altamente concentrato nello squalo rende molto malsano mangiarne un pezzettino. Lasciando marcire a lungo la carne dello squalo, l'acido viene rimosso dalla carne, rendendola più facile da digerire.


Specialità islandesi -

Ci si chiede anche come gli islandesi abbiano potuto pensare di farlo. Come hanno scoperto che la carne di squalo doveva essere marcia per diversi mesi prima di essere mangiata? In ogni caso, se sarete fortunati (o sfortunati) abbastanza da assaggiare questa "specialità" islandese, sarà una vera e propria prova di gusto!

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